O alho-poró é perfeito para risoto porque tem sabor mais suave do que a cebola e um aroma levemente adocicado. Ele entra em rodelas finas quando o arroz já está quase no ponto, assim cozinha sem desaparecer completamente. O resultado é um risoto delicado, mas ainda cheio de personalidade.
Outro detalhe importante é usar arroz arbóreo. Ele libera amido durante o cozimento, criando a textura cremosa típica do risoto. Não é a mesma coisa fazer com arroz comum, porque o resultado tende a ficar mais parecido com arroz molhado do que com risoto de verdade.
Ingredientes
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 2 xícaras de arroz arbóreo
- 180 ml de vinho branco seco
- Sal a gosto
- 1 litro de caldo de legumes quente
- 1 alho-poró cortado em rodelas finas
- Pimenta-do-reino a gosto
- 150 g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
- Aqueça uma panela grande e derreta a manteiga
- Adicione a cebola picada e refogue até ficar macia e transparente
- Acrescente o alho picado e mexa rapidamente, sem deixar queimar
- Coloque o arroz arbóreo e misture bem para envolver os grãos na manteiga
- Despeje o vinho branco seco e mexa até o álcool evaporar e o líquido reduzir
- Tempere com uma pitada de sal, lembrando que o caldo e o parmesão também podem salgar
- Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha por vez
- Mexa sempre e espere o arroz absorver parte do líquido antes de colocar mais caldo
- Repita esse processo até o arroz começar a ficar macio, mas ainda levemente firme no centro
- Acrescente o alho-poró em rodelas finas e misture para ele cozinhar junto com o risoto
- Ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino a gosto
- Adicione o queijo parmesão ralado e mexa com energia para deixar o risoto cremoso e brilhante
- Desligue o fogo e sirva imediatamente, enquanto ainda está bem cremoso
O caldo quente é o que faz o risoto dar certo
Todo mundo acha que pedi delivery de restaurante quando sirvo esse risoto de alho-poró no jantar
Um bom risoto não combina com pressa. O caldo precisa estar quente durante todo o preparo, porque se entrar frio na panela interrompe o cozimento do arroz e atrapalha a textura. Eu deixo o caldo em uma panela ao lado, em fogo baixo, e vou adicionando aos poucos com uma concha.
Esse processo é o que faz o arroz liberar amido devagar. Por isso, não vale jogar todo o caldo de uma vez. O risoto precisa desse movimento constante entre absorver líquido e receber mais caldo. É assim que ele fica cremoso sem precisar de creme de leite.